Forno a legna per la pizza

Scritta il 9th Apr 2013 @ 10:13 PM

Un forno a legna per la pizza è tradizionalmente realizzato con una base di mattoni di argilla. Viene posizionata una porta sul frontale del forno che, in diversi casi, è l'unica apertura a disposizione, anche se alcuni forni hanno un camino aggiuntivo. I più moderni forni a legna sono invece realizzati in cemento refrattario, ovvero una speciale miscela di cemento fatto appositamente per sostenere l'esposizione prolungata al calore elevato.

Il primo passo per usare un forno a legna è accendere il fuoco. La porta e la canna fumaria devono essere lasciati aperti durante la fase di cottura del cibo. Mentre il fuoco brucia, l'interno del forno assorbe e trattiene il calore. Quando l'interno del forno è incandescente, il fuoco deve essere lasciato “morire”. La brace deve essere messa di lato o tolta e a questo punto occorre chiudere la porta del camino, in maniera da uniformare e mantenere la temperatura. Ecco dunque che il forno stesso è pronto per la cottura della pizza.

Il forno a legna permetterà di avere una pizza croccante e sottile in soli 90 secondi. Il periodo di tempo massimo che una pizza dovrebbe essere lasciata nel forno è di 2 minuti e mezzo.
Il periodo di tempo che un forno manterrà il suo calore è determinato dallo spessore delle pareti. Dei forni con mura di 10 centimetri circa, dovrebbero conservare il calore per 6 ore.
I forni a legna sono la soluzione favorita per le pizzerie, dato che permettono di avere una pizza migliore rispetto ai forni elettrici e sono estremamente economici. Un forno a legna con un piccolo fuoco nel retro manterrà il suo calore per tutto il giorno, usando solo una piccola quantità di legno come combustibile. Mantenere un forno tradizionale per la stessa quantità di tempo sarebbe irrimediabilmente costoso.

Il forno a legna spesso può essere utilizzato per più di una semplice pizza, dato che ci si può cuocere anche la carne e, quando la temperatura nel forno diminuisce, il pane, le torte e gli sformati.